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前半のアミューズは、コンテンポラリーな料理が少量ずつ供される。中盤に入るとギアが一段上がり、クラシカルなフォアグラが登場。添えられたソースブリオッシュが素晴らしい。続いて供される烏賊とシャンピニオンは、繊細なバランスが見事で、フォアグラとのコントラストが明瞭。メインとなる牛肉は、クラシカルな名店で修業したシェフの面目躍如たる完成度の高さを誇る。デセールをワゴンサービスで仕上げる店は最近少なくなったが、ライブ感が重要視される昨今においては、逆に新しい。

歴史的建造物の異人館を利用した店構えからしても、食が目当てのフーディーより記念日を祝うゲストの方が多いのではないかと思われるが、それだと率直に言って勿体ない。個人的には、中盤以降のクラシカルな料理が特に印象に残ったので、次回またクラシカルな料理を目当てに伺いたい。

＜2018年2月＞

~Menu GRACIANI~ No.13

Amuse
丹波・なゆた農場のブロッコリーと淡路・足赤海老：露地物ブロッコリーのスープ、足赤海老のポッシェ、焦がしバターの泡。

神戸ポークの自家製ハム：トマトのコンソメ、マスタードのマシュマロ。

Tartare de crabe au caviar
香住蟹のタルタル キャビアと共に：タルタルの上にオシェトラ・キャビアを敷き詰めた一品。

Coquillage
淡路レモンの香るコキヤージュ：北寄貝、みる貝、赤貝、カリフラワーと菜の花のムース、レモンのピュレ。ドレサージュが美しい。

自家製パン
ノルマンディー産発酵バター
明石産海苔を練りこんだバター

Foie gras
フォアグラと林檎 ソースブリオッシュ：フォアグラのポワレ、林檎のロースト、ブリオッシュのソース、黒トリュフ。フォアグラと林檎という王道の組み合わせだが、ソースが出色。ブリオッシュとバターを煎ったそうで、焦がしバターの香ばしさとパンのざらついた食感が食欲をそそる。

Calamar
淡路・針烏賊 六甲シャンピニオン：マッシュルームのピュレ、ブラウンマッシュルームのスライス。シャンピニオンが新鮮で香り高い。

SAWARA
瀬戸内・鰆と篠山・金胡麻 黄色いワインのソース：金胡麻とパン粉を貼り付けた寒鰆、鰆の骨とヴァンジョーヌのソース、丹波産手亡豆、絹さや。

En coûte de Bœuf Oki
隠岐牛のパイ包み焼き：赤ワインのソース、デュクセル、ほうれん草。トリュフ風味のドレッシングのサラダ添え。隠岐牛のヒレ肉のパイ包み。上質なヒレ肉は柔らかくて当たり前だが、パイに包んで蒸し焼きにすることで、その期待値を更に上回る柔らかさに仕上がっている。ふわふわとした牛肉に、程よくコクのあるソースが絡む。途中でトリュフを掛けて味に変化を加えるという遊びも楽しい。

Avant dessert
焼き米のシャーベット：ヒノヒカリという播州産米の甘味と、焼いた燻香を生かした一品。ワゴンサービスで、液体窒素を少しずつ加えながら時間をかけて作られる。その間をもたせるサービスの方の会話術も、格式高いレストランならでは。

Dessert
トリュフのサヴァラン、トリュフのアイスクリーム添え：こちらもワゴンサービス。まず、並べられた三種類の蒸留酒から1914年物のコニャックを選択する。フライパンにふんだんに振りかけられ、フランベ。更にはトリュフを削り掛け、ソースに加える。ヴィンテージのコニャックの味わい深さもさることながら、海苔状になったトリュフが力を失なわず、コニャックと相まって上質な香りを醸し出す。これでもかというくらいに贅沢なデセール。

Mignardises et chocolats
お茶菓子

café ou thé
コーヒー又は紅茶