スズキのパイ包み焼き

今回ご紹介するのは今回のメニューから

「スズキのアンクルート“現代風”ドーム仕立て

リキッドなソースベアルネーズとエストラゴン風味の泡 」でございます。

スズキのパイ包みとは1965年に3ツ星を獲得して以来

45年間星を守りつづけている「ポール・ボキューズ」のスペシャリテ。

本来はパーティー料理でスズキ一匹丸ごとの料理。

ソースショロンは、19世紀パリのヴワザン Voisinというレストランの

アレクサンドル・エティエンヌ・ショロンというシェフの考案になるベアルネーズに

トマトピュレを加えたもので

ベアルネーズはマヨネーズタイプのソースで、澄ましバター、白ワインビネガー、ハーブなどと

卵黄を合わせて撹拌しながら火にかけて作る、温かく滋味溢れる味わいのもの。

このクラシックな料理を今回はグラシアニ・現代風に仕上げております。

パイとソースを極限までに軽やかに!!

マジックのネタはお客様の目前で公開したいと思います。

もちろん、パイ包みの良さを生かし

スズキ、ホタテのムース、パイという3段構えの力強さと

ソースの酸味の強い明確で個性的な味わいのハーモニーの一体化は健在!

ぜひフレンチレストランでしか味わえない醍醐味、

そして時代によって検証された料理をご堪能くださいませ。


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